Antioksidan Etki Mekanizması

1. Antioksidanların indirgeme reaksiyonu yoluyla, gıdanın içindeki ve etrafındaki oksijen içeriğini azaltın. Askorbik asit ve eritorbik asit gibi bazı antioksidanlar kolayca oksitlenir, bu da gıdadaki oksijenin önce onlarla reaksiyona girmesine neden olarak yağın oksidasyonunu önler.
2. Antioksidan, yağın otomatik oksidasyon reaksiyonu tarafından üretilen peroksit ile birleştirmek için hidrojen atomlarını serbest bırakır, zincir reaksiyonunu kesintiye uğratır ve böylece oksidasyon sürecinin devam etmesini engeller.
3. Oksidazın aktivitesini yok ederek ve zayıflatarak oksidasyon reaksiyonunu katalize edemez.
4. Oksidasyon reaksiyonlarını katalize edebilen ve oksidasyon reaksiyonlarına neden olabilen, örneğin oksidasyon reaksiyonlarını katalize edebilen kompleks metal iyonları gibi maddeleri içine alın.