Maltitol, çeşitli gıdalarda şeker yerine yaygın olarak kullanılan bir tür şeker alkolüdür. Mısır şurubundan elde edilen, şekere benzer tatlılığa sahip, düşük kalorili bir tatlandırıcıdır. Maltitol genellikle şekersiz şekerlemelerde, fırınlanmış ürünlerde ve dondurmalarda, ürünün tatlılığından ödün vermeden kalori içeriğini azaltmanın bir yolu olarak kullanılır.
Maltitolün faydalarından biri, şeker alımına dikkat eden kişilerin sağlık hedeflerinden ödün vermeden daha geniş yelpazedeki yiyeceklerin tadını çıkarmasına yardımcı olabilmesidir. Maltitol ayrıca düşük bir glisemik indekse sahiptir, yani kan şekeri seviyeleri üzerinde minimum etkiye sahiptir, bu da onu diyabetli bireyler için iyi bir seçim haline getirir.
Maltitol, şeker yerine kullanılmasının yanı sıra gıda ürünlerinde çeşitli başka faydalar da sağlar. Şekere benzer bir doku ve ağız hissi veren bir hacim artırıcı madde olarak görev yapar. Maltitol ayrıca bazı gıdaların raf ömrünü uzatarak onların daha uzun süre korunmasına yardımcı olabilir.
Maltitol, birçok yaygın gıdada bulunabilen çok yönlü bir içeriktir. Şekersiz çikolatalar, şekersiz sakız ve şekersiz şuruplar maltitol içerebilecek ürünlere örnektir. Maltitolün tüketim için genel olarak güvenli olduğu düşünülse de bazı kişilerde şişkinlik ve ishal gibi sindirim sorunlarına neden olabileceğini unutmamak önemlidir.
Genel olarak maltitol, en sevdikleri yiyeceklerin tatlı tadından ödün vermeden şeker alımını azaltmak isteyenler için harika bir seçenektir. Çok yönlülüğü ve düşük kalorili olması onu gıda üreticileri için popüler bir seçim haline getiriyor ve diyabetli bireylere sağladığı faydalar da yaygın kullanımına katkıda bulunan bir diğer faktör.
İnsanların beslenme yapısı düşük kalorili, az yağlı ve az şekerliye doğru değiştikçe, çağın gerektirdiği şekersiz şekerlemeler ortaya çıktı. 1970'lerin başında şekersiz sakız ilk kez ABD pazarına sunuldu. Yaklaşık 30 yıllık gelişimin ardından şekersiz sakızın satış hacmi önemli ölçüde arttı. Bu başarılı girişim, şekersiz şekerlemenin gelişimini etkili bir şekilde destekledi. O zamandan beri şeker ailesinde yeni bir grup ortaya çıktı: şekersiz şekerler. Şekersiz şekerlemeler olarak adlandırılan şekerlerin daha geleneksel olarak şöyle olduğu söylenir: diş çürüğüne neden olmayan ve geleneksel şekerlere göre kalorinin 1/3'ünden fazlasını azaltan ancak aynı diğer besin maddelerine sahip olan şekerden yapılan şekerler.
Şekersiz şekerlemeler Avrupa, Amerika ve Japonya pazarlarında hızla gelişiyor. Ortalama satış hacmi toplam şeker satışlarının yaklaşık %30'una ulaşmış olup, çeşitler de zengin ve çeşitlidir. Şekersiz şekerlemeler günümüz uluslararası şeker pazarında sıcak bir tüketim ve gelişme odağı haline gelmiştir. Ana hammaddesi maltitol olabilir ve maltitol kan şekerini yükseltmeme, kalori değeri düşük, diş çürüklerini önleme özelliklerine sahiptir. Özellikle diyabetik ve obez hastaların yanı sıra çocuklar, kadınlar ve diğer tüketiciler için de uygundur. İşte birkaç şekersiz şeker tarifi:
Şekersiz sert şeker referans tarifi: toz maltitol %98,52, limon 0,7%, gıda aroması 0,6%, gıda boyası 0,06%.
Öncelikle toz maltitol ve pigmenti birlikte 171 dereceye kadar ısıtın, ardından şekeri vakum cihazında 5 dakika bekletin, ardından şekeri belirli bir plastikliğe gelinceye kadar soğutun, sitrik asit, baharatları ekleyip eşit şekilde yoğurun ve son olarak kesin. Şekil verin, soğutun, paketleyin ve hava geçirmez kaplara yerleştirin.
Şekersiz sert şeker formülü: %63,2 toz maltitol, %15,17 arıtılmış su, %17,7 konsantre buharlaştırılmış süt, %3,8 bitkisel yağ, %3,8 monogliserit 0.05, gıda aroması %0,08.
Şekeri kaynatma işlemi sırasında öncelikle maltitol ve suyu 130 derece -135 dereceye ısıtın, sürekli karıştırın, 125 derecedeki sütü ekleyin ve 5 dakika vakumlayın. Şeker sıvı sıcaklığı 90 derece -100 dereceye düştükten sonra tencereden çıktıktan sonra bitkisel yağ, emülgatör ve aromayı ekleyip normal şeker üretim sürecine girin. Süt ve bitkisel yağ eklenirken şekerin kaynama süresi ve sıcaklığının kontrol edilmesi, son ürünün nem içeriğinin %2'den az olması gerektiğine dikkat edilmelidir.
Maltitolün tatlılığı sakkarozun tatlılığının %-90%'sidir ve maltitolle yapılan şekerlerin tadı diğer "sakkaroz olmayan" şekerlerden daha iyidir. Maltitol içeren şekerler tazeleyici ve serin bir tada sahiptir, saf tatlıdır ve ağızda kötü bir tat bırakmaz. Özel moleküler yapısından dolayı Maillard esmerleşme reaksiyonu oluşmaz. Bu nedenle şeker gövdesi, şekeri kaynatırken sabit bir renge sahiptir, pişirme sırasında yüksek sıcaklıklara dayanabilir ve ayrışmaya eğilimli değildir. Maltitol, ağız boşluğundaki Streptococcus mutantları tarafından kolayca fermente edilmez ve kullanılmaz, bu da ağız boşluğunda bakterilerin büyümesini engeller ve diş çürüklerinin oluşmasını etkili bir şekilde önler. Bu nedenle şekersiz şekerlerin ana maddesi olan maltitol Avrupa, Amerika Birleşik Devletleri, Japonya ve diğer ülkelerde oldukça popülerdir. Bugün dünyadaki popüler sağlıklı gıdalardan biridir ve iç pazarda geniş bir gelişme potansiyeline sahiptir.
Şekersiz keklerde maltitol uygulaması
Yabancı ülkeler 1980'lerin başlarında düşük enerjili kekler üzerinde çalışmaya başladı. 1984 yılında Amerika Birleşik Devletleri'ndeki iki şirket, kristalize fruktoz kullanan ve %33 daha düşük enerjiyle yüksek kaliteli kekler yapmak için kullanılabilen bir dizi düşük enerjili kek ön karışımını ortaklaşa geliştirdi. Günümüzde insanların yaşam standartlarının sürekli iyileştirilmesiyle birlikte şekersiz gıdalar tüketiciler arasında giderek daha popüler hale geliyor. Fonksiyonel tatlandırıcı maltitol, şekersiz keklerin üretimi sırasında sakkarozun yerine kullanılabilir. Şekersiz bir hammadde olarak maltitol aşağıdaki fonksiyonel özelliklere sahiptir:
1. Saf bir tada sahiptir, serin ve yumuşaktır, ağız boşluğunda streptokoklar tarafından asite dönüştürülmez, böylece diş çürüğünün oluşmasını önler.
2. Vücudun sindirimini ve kalsiyum emilimini teşvik edin.
3. Enerjisi düşüktür, insan vücudunda sindirilmesi ve emilmesi zordur ve yağ oluşturması kolay değildir.
4．Vücudun insülin salgısını uyarmaz, vücutta çok yavaş ayrışır ve kan şekerinin yükselmesine neden olmaz, bu nedenle özellikle diyabet hastaları için uygundur. Şekersiz kekler, şekersiz pişmiş kekler ve buharda pişirilmiş kekler olarak ikiye ayrılabilir
pişmiş şekline göre.
Şimdi şekersiz kek formülünü ve işlemini tanıtacağız: formül: 10 kg taze yumurta, 8 kg Fuqiang tozu, 10 kg sıvı maltitol, 1,5 kg su ve 1,5 kg yer fıstığı yağı (kalıp için) silme).
Proses akışı ve gereksinimleri: 1. Yumurta çırpma sıcaklığı genellikle 20 derecedir.
20 dereceden düşükse biraz ısıtabilirsiniz. Sıcaklık 20 dereceden yüksekse çırpma süresi kısaltılmalıdır.
2. Karıştırma macunu, karıştırma macununa yoğurma tozu da denir. Şeker alkolü ve yumurtalar iyice çırpıldığında önceden elenmiş unu ekleyebilirsiniz (kabartma tozu kullanıyorsanız unla önceden karıştırmanız gerekir).
3. Şekillendirme (döküm kalıbı) Kek şekillendirme, mekanik döküm kalıplamaya ve manuel döküm kalıplamaya ayrılır. Kalıbı dökmeden önce kalıbın iç duvarını fırçalamalı, yağlamalı veya tamponlamalı, kalıba dökmeden önce kek hamurunu karıştırmalı ve kalıbın yüksekliğinin %80'ine ulaşacak kadar miktarı dökmelisiniz. Çok yüksek miktarda dökmeyin, enjeksiyon miktarı temelde aynı olmalıdır. Kek kalıba yerleştirildikten sonra üzerine fındık ya da şekerlemeler serpmeniz gerekiyorsa fırına verirken üzerine serpebilirsiniz. Çok erken serperseniz kolayca batar.
4．Pişirme sırasında, kek fırına koyulmadan önce fırın sıcaklığı genellikle yaklaşık 180 dereceye yükseltilir. 10 dakika sonra 200 dereceye yükselir ve çıkış sıcaklığı yaklaşık 220 derece olur. Yumurta hamuru fırına yerleştirilmeden önce yarı sıvı haldedir. "Gaz çıkışını" ve ürünün merkezinin batmasını önlemek için ütü plakasını gelişigüzel sallamayın. Bireysel olarak pişirmek için fırın sıcaklığı düşürülebilir ve süre biraz uzatılabilir. Sandviçlenmeyi önlemek için, pastanın yüzeyini renklendirdikten sonra ince bir bambu şişi pastanın ortasına batırabilirsiniz. Bambu şişleri çıkardığınızda eğer yapışan bir madde varsa olgunlaşmamış demektir. Uygun şekilde fırının ısısını düşürüp pişme süresini uzatabilirsiniz veya üzerini kağıtla kapatıp ortası olgunlaşana kadar pişirebilirsiniz.
5. Yağlama, Kalıptan Çıkarma ve Soğutma Kek fırından çıktıktan sonra, kalıptan çıkarmadan önce yüzeye bir kat bitkisel yağ sürün ve sıcakken kalıptan çıkarın. Kekin paketlenmesi gerekiyorsa paketlemeden önce soğutulması gerekir.
Şekersiz ekmek - Şekersiz ekmeğe maltitol uygulanması
Günümüzde ekmek dünyanın birçok ülkesinde temel gıda maddesidir. Örneğin İngiltere, Amerika Birleşik Devletleri ve Fransa gibi gelişmiş ülkelerde insanların temel gıda maddesinin üçte ikisinden fazlası ekmektir. . Ülkemizde insanların beslenme biçimleri giderek çeşitlendikçe ekmek de giderek insanların kahvaltının temel gıdası haline geldi.
Şekersiz ekmek genel olarak şu şekilde sınıflandırılır: tatlı ekmek ve tuzlu ekmek, eklenen şeker, alkol ve tuz miktarına göre tatlı ekmek ve tuzlu ekmek olarak ayrılır; farklı şekillendirme yöntemlerine göre konserve ve konservesiz ekmek olarak ayrılabilir; sıradan ekmek, farklı içeriklere göre sıradan ekmeğe ayrılır. ve birinci sınıf ekmek; ekmeğin yumuşaklığına göre yumuşak ekmek ve sert ekmek olarak ikiye ayrılabilir; farklı tüketim alışkanlıklarına göre temel ekmek ve atıştırmalık ekmek olarak ikiye ayrılabilir; özel hammaddelerin eklenmesine göre meyveli ekmek, doldurulmuş ekmek ve müstahkem ekmek vb. olarak bölünebilir.
Son yıllarda şekersiz gıdalar giderek daha popüler hale geldi ve ekmek de şekersiz hale geldi. Ekmeğe şekersiz bir madde olan maltitol eklemek ekmeği daha yumuşak hale getirebilir, raf ömrünü uzatabilir ve lezzetli bir tada sahip olabilir. Maltitol gastrointestinal kanalda yavaşça emilir ve yağ oluşumunu engelleme, kalsiyum emilimini artırma ve diş çürüklerini önleme etkilerine sahiptir. Bu nedenle obez ve diyabet hastaları gibi özel grupların tüketimine oldukça uygundur. Şekersiz ekmeğin geniş bir kitle tarafından tüketildiği ve büyük bir pazar potansiyeline sahip olduğu söylenebilir.
Şekersiz ekmeğin tarifi şöyledir: Tarif: 100 kg un, 12 kg maltitol, 10 kg yumurta, 1 kg maya, 0,5 kg tuz, 5 kg kuru üzüm, 5 kg şeftali konservesi, 5 kg kayısı konservesi, 5 kg elma konservesi, muz özü 0,1 kg, bitkisel yağ 3 kg, meyve 58 kg.
Üretim süreci:
●Hammaddelerin ve yardımcı malzemelerin ön işleme tabi tutulması: Gluten içeriği yüksek olan unu seçin ve eleyin, yumurtaları ve kuru üzümleri yıkayın ve şeftali ve elma konservelerini küçük, eşit parçalar halinde kesin.
●Hamurun birinci ve ikinci kez hazırlanması ve mayalanması yumurtalı börek ekmeğiyle aynıdır. İkinci hazırlama sırasında maltitol, yumurta, konserve meyveler ve diğer yardımcı bileşenler dahil olmak üzere çeşitli meyve içeriklerinin eklenmesi gerektiğine dikkat edilmelidir. . Mevsime ve kullanılan un miktarına göre su ve maya uygun şekilde artırılıp azaltılmalıdır.
●Şekillendirme ve Dinlendirme İkincil fermantasyon için olgunlaştırılan hamuru tartın, özelliklerine göre küçük hamurlar halinde kesin ve pürüzsüz yüzeyli toplar halinde yoğurun. Yağlanmış pişirme tankına 4 küçük top koyun ve bunları prova için prova odasına koyun. Prova odasının sıcaklığı yaklaşık 40 derecedir ve bağıl nem %85'in üzerindedir. Hamur hacmi iki katına çıktığında, prova odasından çıkarın. Hamurun yüzeyini yumurta akı ile fırçalayın ve hemen fırında pişirin.
●Fırın sıcaklığını pişirme için ayarlayın ve hamuru orta ateşte iyice pişene kadar pişirin. Soğuduktan sonra bitmiş ekmek paketlenir.
Şekersiz yoğurt - Fonksiyonel yoğurtta maltitol uygulaması
Diğer süt ürünleriyle karşılaştırıldığında yoğurt ideal bir düşük enerjili besindir. Şu anda piyasadaki az yağlı yoğurtların çoğunda tatlandırıcı olarak aspartam kullanılıyor. Ancak şekersiz yoğurt yapımında maltitol ve aspartamın birlikte kullanılması hem lezzetinin stabilitesini artıracak hem de yoğurdun fonksiyonel özelliklerini artıracaktır. Şekersiz bir hammadde olarak maltitol aşağıdaki özelliklere sahiptir:
1. Saf bir tada sahiptir, serin ve yumuşaktır ve ağız boşluğunda streptokoklar tarafından asite dönüştürülmez, böylece diş çürüklerini önler.
2. Vücudun sindirimini ve kalsiyum emilimini teşvik edin.
3. Enerjisi daha düşüktür ve yağ oluşturma olasılığı daha düşüktür.
4．Vücudun insülin salgısını uyarmaz, vücutta çok yavaş hidrolize olur ve kan şekerinin yükselmesine neden olmaz, bu nedenle özellikle diyabet, obezite ve hiperlipidemisi olan hastalar için uygundur.
İşte bazı pratik
formüller : karıştırılmış şekersiz yoğurt: %70 yağsız süt, %14 maltitol, %1,53 süt yağı, %2,68 peynir altı suyu tozu, %1,80 laktik asit bakterileri, Meyve Suyu %9,85, ksantan zamkı 0,10 %, aspartam %0,03, uygun miktarda gıda aroması.
Katılaştırılmış şekersiz yoğurt: %80 yağsız süt, %14 maltitol, %1,5 süt yağı, %3 peynir altı suyu tozu, %2,0 laktik asit bakterileri, %0,07 aspartam ve uygun miktarda yemek tatları.
Not: Karıştırılmış yoğurt için aspartam genellikle bakteriyel fermantasyondan sonra eklenir ve meyve suyuyla karıştırılabilir veya ayrı olarak eklenebilir; katılaştırılmış yoğurt için aspartam, süt sterilizasyonu ve bakteri kültüründen sonra eklenir. Fermantasyondan önce ekleyin. Fermantasyon işlemi sırasında, farklı fermantasyon süreleri ve bakteri türleri nedeniyle aspartam %15-35 oranında kaybolacaktır, dolayısıyla eklenen aspartam miktarı 0.05%-0.08 olmalıdır. %.
Yoğurttaki karbonhidratlar esas olarak şekerden gelir. Belirli bir tatlılığı korurken karbonhidrat içeriği %1'den az olan meyveli yoğurt elde etmek için insanlar genellikle meyveye şeker ekleyerek reçel benzeri meyve parçaları veya meyve içeren yoğurt yaparlar. Bütün meyvelerin kalın şurubu; veya sakkaroz yerine kristalize fruktoz kullanın, şurup yapmak için pektin koyulaştırıcı ekleyin ve ardından %40-50% meyve parçaları veya bütün meyveleri ekleyip pişirin ve bir kenara koyun.
Bu yaklaşım süreci karmaşıklaştırır ve bitmiş ürün o kadar etkili olmayabilir. Doğrudan maltitol ekleyerek bu sorun çözülebilir.
Maltitol ile yapılan yoğurt, uzun raf ömrüne sahip, besin açısından zengin ve her kesimden insanın içmesi için uygundur. Bu nedenle şekersiz yoğurt pazarı giderek genişleyecek.
Şekersiz bisküviler - Şekersiz bisküvilerde maltitol uygulaması
Şekersiz bisküviler, ana hammadde olarak buğday unu, şeker alkolü, yağ, süt ürünleri ve yumurtanın kullanıldığı fırınlanmış gıdalardır. Çıtır çıtır bir tada sahiptir, su oranı düşüktür, hafiftir, şeker oranı düşüktür, enerjisi düşüktür, muhafazası kolaydır, taşıması kolaydır ve yemeye uygundur. Şekersiz bisküviler şekerli bisküvilerle aynıdır. Farklı formülleri, üretim süreçleri, tatları, şekilleri ve tüketim hedefleri nedeniyle bunları sınıflandırmanın birçok yolu vardır. Şu anda ülkemiz bisküvi sınıflandırması için birleşik standartlar oluşturmuştur. Spesifik kategoriler şu şekildedir: çıtır bisküvi, sert bisküvi, fermente bisküvi, kraker, kurabiye, sandviç bisküvi, waffle bisküvi, yumurtalı yuvarlak bisküvi, balonlu bisküvi, yapışkan çiçekli bisküvi ve yumurtalı rulo olmak üzere toplam 11 çeşit.
Şekersiz bisküviler, beyaz şeker yerine şekersiz bir hammadde olan maltitol eklenerek sıradan bisküviler temelinde özenle yapılır. Bu tür şekersiz bisküviler sadece bisküvilerin lezzet özelliklerini korumakla kalmaz, aynı zamanda daha önemli tedavi edici etkilere de sahiptir. Maltitol diş çürüklerini önleme işlevine sahiptir ve kalorisi düşüktür. İnsan vücudundaki kan şekerini yükseltmez. Kalsiyum emilimini teşvik edebilir ve yağ oluşumunu azaltabilir. Bu nedenle diyabet hastaları, obezite hastaları ve zayıf olmayı seven kişiler için oldukça uygundur. . Şekersiz yiyecek yapmak için yiyeceklere maltitol eklenmesi
21. yüzyılın beslenme trendi haline geldi. İşte şekersiz bisküvi için çeşitli tarifler: 92 kg şekersiz yumurta sarısı buğday unu, 8 kg nişasta, 76 kg maltitol, 36 kg yumurta, 0.35 kg karbonat, 260 ml uçucu yağ ve 4352 kg su.
Şekersiz rulo yumurta, buğday unu 90 kg, nişasta 10 kg, maltitol 1{{10}}0 kg, yumurta 20 kg, rafine yağ 20 kg, karbonat 0,5 kg, vanilin 0,15 kg, riboflavin 0,005 kg, Amonyum bikarbonat 0,15 kg.
Üretim yöntemi: Sıradan yumurta sarılı kekler ve yumurtalı rulolarla aynı işlem. Beyaz şeker yerine maltitol kullanılması üretim yöntemini etkilemez.
Not: Şekersiz yumurta sarısı hamur işlerinde mutlaka zayıf un kullanılmalıdır. Güçlü un kullanılıyorsa, unun içindeki glüten içeriğini azaltmak ve ürünün kalite gerekliliklerini karşılamasını sağlamak için daha fazla nişasta eklenmesi gerekir.